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【シチリア マラビーノ社 来日レポート】

先週日曜のランチタイムはお休みを頂きまして、
インポーター 株式会社仙石より
仙石さん、井澤さん、そしてシチリアから
ワインの生産者 マラビーノのサンティーノさんを
お招きしてワインとお料理の勉強会を行いました。

シチリア最南東ネロダーヴォラ発祥の地、そしてヨーロッパで最も南に位置するシラクーザ県パキーノに畑を構えるマラビーノのワインの特徴はやはりテロワールにあります。

アフリカ大陸よりシロッコという熱い風が吹くこの土地は日中の気温が45度まで上昇します。
そのため水分がとても少なく土が乾燥しているためブドウに限らず、野菜や植物の収穫量はとても少なくなりますが、その分とてもクオリティの高いものが出来ます。

有名なのはパキーノのドライトマトで
乾燥した強い風が酸味や塩辛さにも似た旨味を生みます。

マラビーノのワインはこの熱い土地の中は珍しく、透明感があり、軽やかな赤ワインを作っていることが特徴で現地の特産であるマグロなどの赤身の魚との相性が抜群です。
(品種:ネロ・ダーヴォラ、カベルネフラン)

白ワインはパスタと合わせて楽しむのが
現地では鉄板で、海からの熱い風がもたらす
綺麗な酸味が特徴です。
(品種:シャルドネ、モスカート・ディ・ノート)

オーナー パオロ氏はワイナリーを
片時も離れないとても情熱的な方です。

“マラビーノ”というワイナリー名は
トッレ マラビーノという古くからある塔の
名前からきています。
今は宿泊施設になっていて、7つある部屋の名前は
マラビーノのワイン名が付けられています。

お料理の準備が整ったあと
サービス温度、食材や香りとワインの相性、
お料理に合わせてそれぞれ飲み比べをして
何を合わせたら良いのか、アドバイスを頂いたり、
葡萄の木の仕立ての違い、畑の特徴や樹齢の差によるワインの特徴、シチリアにまつわるお話など
とても丁寧にご説明頂き、和やかに会は進んでいきました。

なにより、この日一番嬉しかったのは
サンティーノさんにシェフのお料理が
日本で食べたシチリア料理の中で一番美味しかった!と大変喜んで頂けたこと。

その地に根付く伝統や文化、そしてお料理は
土地と共存していくために先祖代々、知恵と共に
現代に到るまで変わらない作り方、レシピ、技術が受け継がれてきました。

実際にその地を訪ね土地を感じ、理解し、
受け継がれてきた伝統と
その地で出会った人々が託してくれた想いを
日本で多くの方々に知ってもらいたい、
伝えていきたいという佐藤の想いが
しっかり伝わったのだと実感。

この日マジカメンテにはマラビーノのワインと共に
パキーノの熱い風が吹き抜けたのを感じました。

教えて頂いた伝統を大切に、
そして未来につないでいけるよう
ご来店下さるお客様には
料理やワインの美味しさだけではなく、
その土地の特徴や作り手の人柄、そして想いまで
しっかりとお伝えして参ります。

改めて、インポーター 株式会社仙石の
仙石さん、井澤さん
とても素敵なご縁と、またとない機会を頂き
スタッフ一同心より感謝致します。

サービス 桑原

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【甘鯛入荷しました!】

島根より甘鯛が到着しました。
限定2尾、薪火焼きでご用意しております!

◯トップの予約ボタンよりご予約頂けます◯

サービス 桑原

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サービス 桑原が仕込みの様子をご紹介する
小窓シリーズ、本日は定休日ですが昨日
期待の若手エース サキちゃんとシェフが一緒に
オンブリケッリを作っていましたのでその様子をチラリ。

【Ombrichelli al rancetto】
オンブリケッリ アル ランチェット

オンブリケッリという手打ちパスタは
ウンブリア州の地方でそれぞれ呼び方が変わり、

北ウンブリアでは
Umbrichelli ウンブリケッリ

モンテファルコも含めた南ウンブリアでは
Ciriole チリオーレ

オルヴィエートでは
Ombrichelli オンブリケッリ

シェフ佐藤はこの手仕事でつくるパスタを
オルヴィエートの老舗レストラン
リストランテ ダ グレゴリオで教わったことから
当店ではオンブリケッリをメニュー名として
掲げております。

ソースはウンブリア州ペルージャ県ノルチャより
安曇野放牧豚で作った自家製パンチェッタ、
ペコリーノ、トマト、マジョラムを使った
【ランチェット】でご用意しております。


中世の世より今もなお歴史を刻む城壁、
そして豚の加工食品を得意とする豚職人の街“ノルチャ”

イタリア語で豚肉加工職人のことを
ノルチーノと呼びますが、これは昔
豚肉を扱う技術に長けた職人がノルチャに多く
ノルチャ出身の職人さんが技術を
地方へ広めていったことが語源です。

また、同様に豚の加工品を多く扱うお店を
ノルチネリアと呼ぶのもこのノルチャが語源になっています。

自然も豊かで
ノルチャから15kmほど離れた
カステルッチョとの間には
イタリア百景にも選出されている
ピアングランデという大平原に
色鮮やかなお花畑が広がり
この時期、見頃を迎えております。


ノルチャは黒トリュフの名産地としても
知られておりますので
2月に開催されるネーロ ノルチャという
黒トリュフ祭りにいくのが個人的な夢です✨

サービス 桑原


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新年明けましておめでとうございます。
本年も宜しくお願い致します。

本日、ディナーより営業いたします。
さて、
急なお知らせとなってしまいましたが、ようやく皆さまにお知らせできる状態になりましたので、ご報告させていただきます。

この度、マジカメンテは移転することとなりました。
現在の場所での営業は1月中旬までとなります。

突然のことで驚かれた方も多いかと思いますが、移転先は同じ恵比寿です。

現在、所属しております株式会社イーデザインから、社長であり弟でもある佐藤充氏のお力添えもあって独立させていただくことになりました。

長文になりますので、時間と気持ちに余裕のあるときに、ぜひ最後までお読みいただけると幸いです。

店名は
Antica Osteria Magicamenteから
シンプルに
【Magicamente-マジカメンテ】に。
【Magica(魔法)mente(心・精神・思考)】
思い描いたイメージのとおり、食材を魔法のように変化させる。
小麦粉からパスタに成形するように、形のないものから手仕事によって作り出される過程はまさに魔法のよう。

また、食べた人が笑顔になるような魔法。

という意味が込められています。

思い起こせば7年前、イタリア料理店激戦区と呼ばれているこの恵比寿の地において
薪火焼きと伝統的なイタリア各地の手打ちパスタを掲げ、ひとつひとつ手作りし、周りの人たちからは、よくやるね。根気がいる作業だね。バカな事やってるね。と言われ続け、しまいには変態呼ばわりをされ…

それを最高の褒め言葉と受け取り、なんとかここまでやってきました。
正直、7年間を振り返りたくないほど壮絶な道のりでした。
イタリア人でない日本人の私が表現するイタリア料理には限界があるのではないかと自問自答した時期もありました。

日本人が思う、外国で食べる外国人がつくる和食や寿司のようなもので、もちろん例外もありますが、違和感を感じる事が多いかと思います。

イタリア人の方々から見る日本におけるイタリア料理も多かれ少なかれ同じことではないのか。
イタリア料理のおもしろいところは、イタリアの郷土料理ひと皿ひと皿に、その料理を食べるに至った歴史やストーリーがあるところ。

それを知れば知るほど、イタリア愛はどんどん強まっていきました。

イタリア料理は
背景、ストーリーのある素晴らしい郷土料理(クチーナ・テリトリアーレ)と
それぞれの家系に代々受け継がれている家庭の名物料理(クチーナ・ファミリアーレ)の食文化です。

その中でも、もっともイタリア料理らしい、イタリア料理の根源、特徴的で多種多様である手打ちパスタに魅了されました。

実際に現地では、作るのに手間がかかりすぎるが故になくなってしまいそうな伝統的なパスタがたくさんあります。

もちろん、郷土料理を絶やすことなく伝承していこうと作り続けている現地のシェフもいました。
そのシェフから
「伝統を絶やさないように作り続けている。だから日本で同じように伝統の伝承をしてほしい。」と言われました。
イタリアで短い時間ですが、とても熱い思いで接し伝えてくれた事を、心に刻み、思いを受け継ぎ、理解し、磨き、お客様や仲間に伝承していく責務があります。

伝統を知らなければ新しい表現は出来ない。

伝統文化を認識することが重要で、伝統文化の無い料理には何も残らないのです。

大切なのは自分が学んだことや食の大切さ、食文化を伝えるということ。
とても重要な本質を教えて頂きました。

そして、本質を崩さないまま料理人としてどう進化させていくのか。
料理は素材を通して表現するしかありません。

顔の見える生産者からは勿論、農家さんや食材を手がける職人と直接、密接な繋がりを築き、
日本やイタリアの生産者のこだわりの食材に支えられながら
日本の四季 日本人の心 日本の季節を添えていく。

ようやく私が作る手打ちパスタもイタリア人のお客様に喜んでいただけるようになり、
イタリア半島の中部に位置するサンマリノ共和国大使より
本物のイタリア料理を提供しているお店として名誉ある認定をいただきました。
ここまでマジカメンテが成長できたのも歴代スタッフのみんな、生産者の方々、業者の方々、そしてマジカメンテの料理を楽しみにしてくださるお客様、応援してくれる同業の仲間のみなさんがいてくださってこそです。

もちろん新天地でも手打ちパスタを掲げスタートいたします。

イタリア人が見て食べても、イタリア料理だと思っていただける料理を作り、食文化を正しく伝えていくという使命感を持って、これからも精進して参ります。

よく知るイタリア料理とはひと味違う、イタリアの小さな町や村の秘境に足を延ばさない限り、食べる事の出来ないイタリア各地域の郷土料理、手打ちパスタをぜひ皆さまにお伝えしたいです。
オープン日ですが、7年前にオープンした日と同じ2月2日を予定しております。こちらも決まり次第、ご案内させていただきます。

現在の店舗とは反対側の東口で、駅からも遠くなってしまいますが、マジカメンテの為に足を運んで来てくださるお客様を大切にし、
皆さまに可愛がっていただける【Magicamente-マジカメンテ】になるよう育てていきますので、引き続きよろしくお願いいたします。

最後までお読みいただきまして、ありがとうございました。

オーナーシェフ
佐藤崇行
住所
〒150-0013
東京都渋谷区恵比寿3-41-9

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イタリアのおやきティジェッラ【tigella】
本日は、イタリア中部
エミリア=ロマーニャ州のパンをご紹介いたします。
専用焼き器で焼いた厚さ約1.5cm、直径6、7cmの円盤状の形をしており、
日本でいうおやきのようなパンです。
材料は、小麦粉、ビール酵母、牛乳、ミネラルウォーター、塩、バターまたは
オリーブオイル(伝統的にはラード)で捏ね上げます。
ティジェッラ専用の焼き器はティジェッリエーレと呼ばれ
ティジェッリエーレの外側には
ボローニャのシンボルであるマッジョーレ広場近くにそびえ立つ二本の斜塔が
刻印されています。
これはアジネッリの塔とガリセンダの塔で
中世の時代、教皇派と皇帝派のどちらがより高い塔を作れるかを競いあった名残と言われています。
内側にはお花模様がかたどってあり、焼き印のようにパンに写ります。
これはモデナの模様でモチーフになったのは
モデナ大聖堂に隣接する鐘楼である
「市民の塔」(トッレ・チヴィカ、Torre Civica)に
青銅製の花冠(ギルランダ、ghirlanda)が飾られており街の人々から
ギルランディーナ(小さな花冠)の愛称で親しまれ呼ばれている模様です。
(内側が二重丸のものもあり、こちらはボローニャの模様)
伝統的には焼きたてにラルドとローズマリーのペーストやサラミ、パルミジャーノチーズ
プロシュットとルーコラなどを挟んで食べます。
昨年のイタリア研修でモデナを訪れたときに日本人の奥さんとイタリア人の旦那さんのご夫婦にティジェッラについても勉強させていただきました。
昔は薪火で熱々に熱した石で挟んで焼き上げていました。そして今ではどのご家庭でも一家に1台はこの焼き器ティジェリエーレがあるそうです。
また、他の地方ではクレシェンティーナと呼ばれており、クレシェンティーナは模様のない物が多いようです。
マジカメンテでは毎日焼き上げており、イタリアの食文化の始まりのひと皿としてディナータイムにお出ししております。

facebook
https://www.facebook.com/antica.osteria.magicamente/posts/767214556737150
instagram
https://www.instagram.com/antica.osteria.magicamente/

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当店、マジカメンテがサンマリノ共和国の大使館に
【イタリア料理のレストランの中でも最もおいしいレストラン】として名誉ある認定をいただきました!

イタリア中部、アドリア海に面した町リミニから内陸へ24㎞に位置する世界最古の共和国です。

主にマルケ州、エミリアロマーニャ州、トスカーナ州の料理の影響を受けているサンマリノ共和国。

駐日サンマリノ共和国特命全権大使・駐日外交団長である
マンリオカデロ大使(イタリア・シエナ出身)より
当店は本物のイタリア料理を提供していると賞賛していただきました。
滅多にない認定だそうで身が引き締まる思いです。

日頃、イタリア郷土料理を楽しみに足を運んでくださるお客様、
安心安全な食材を大切に育てて届けてくださる皆様、
イタリアで本物の味を惜しげもなく教えてくださった皆様、
いつも支えてくれるマジカメンテのスタッフのおかげです。

心から感謝しております。

これからも本物を伝えていけるよう精進してまいりますのでよろしくお願いいたします。

https://www.facebook.com/antica.osteria.magicamente/posts/702428943215712

マジカメンテ
Chef 佐藤 崇行

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Buona sera

マジカメンテの新しいパスタのサンプルが完成しました!!
(4代目)

当店では手打ちパスタをひとつひとつ丁寧に手作りしています。

今回は2月にイタリア研修で勉強させていただいた
イタリア各地方の町や村で食べた手打ちパスタや
イタリアのレストランで200年以上受け継がれるパスタ
マンマに教えていただいた伝統的な田舎のパスタなど
を中心に取り揃えております。

ロングパスタ・ショートパスタ・詰め物パスタなど
イタリア全土20州の中から季節に合わせて10種類をご用意しており、
お好みのパスタをお選び頂けます。

パスタのサンプルにはひとつひとつイタリアの州とパスタの名称が書いてあります。

イタリアの伝統、各地方に根付く郷土色豊かな手打ちパスタを
ぜひお楽しみください。

イタリア研修から帰り、現地で歴史とともに学んだ食文化を取り入れ
より深く郷土料理を追及しております。

また、4月よりホールスタッフが入れ替わり新体制にて営業しております。

アンティカ オステリア マジカメンテ
03-5459-5779
こちらのリンクから24時間、ご予約を承っております。
https://www.tablecheck.jp/shops/magicamente/reserve

JR山手線 恵比寿駅 徒歩3分
東京メトロ日比谷線 恵比寿駅 徒歩2分

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【薪火で焼き上げた安曇野放牧豚バラ肉のポルケッタ風】 

藤原ふぁーむさんの安曇野放牧豚のばら肉を無農薬栽培ボヌムテッレさんのセージ、ローズマリー、フェンネル、にんにくで味付けをし、炭火ではなく今回は薪火でじっくりと焼き上げました。

薪火特有のスモークがかった香りをお楽しみいただけます。

このイタリアの郷土料理porchetta(ポルケッタ)はイタリアのロースト・ポークといわれており
ラツィオ州ローマ県アリッチャや、ローマ時代から豚の飼育が有名だったウンブリア州の豚肉職人の町ノルチャが発祥の地と言われその後ヴェネツィアやマルケ、エミリア ロマーニャなどイタリア各地に広まりました。

ニンニク、ローズマリー、野生のフェンネル等のハーブで味付けをし、ローストします。

多くの人が集まる場所(田舎のお祭り、市場、コンサート、集会など)に物を運ぶ行商人たちに昔から愛されてきました。

イタリアでは豚バラ肉を丸めて調理した叉焼大のものから、豚1匹丸々調理する豪快なものもあります。

安曇野放牧豚、入荷時の特別メニューとなっております!

この機会にポルケッタを食べにいらしてください。
ご予約お待ちしております。

Instagram
https://www.instagram.com/antica.osteria.magicamente/

オステリア マジカメンテ

03-5459-5779
こちらのリンクから24時間、ご予約を承っております。
https://yoyaku.toreta.in/magicamente/

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