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新年明けましておめでとうございます。
本年も宜しくお願い致します。

本日、ディナーより営業いたします。
さて、
急なお知らせとなってしまいましたが、ようやく皆さまにお知らせできる状態になりましたので、ご報告させていただきます。

この度、マジカメンテは移転することとなりました。
現在の場所での営業は1月中旬までとなります。

突然のことで驚かれた方も多いかと思いますが、移転先は同じ恵比寿です。

現在、所属しております株式会社イーデザインから、社長であり弟でもある佐藤充氏のお力添えもあって独立させていただくことになりました。

長文になりますので、時間と気持ちに余裕のあるときに、ぜひ最後までお読みいただけると幸いです。

店名は
Antica Osteria Magicamenteから
シンプルに
【Magicamente-マジカメンテ】に。
【Magica(魔法)mente(心・精神・思考)】
思い描いたイメージのとおり、食材を魔法のように変化させる。
小麦粉からパスタに成形するように、形のないものから手仕事によって作り出される過程はまさに魔法のよう。

また、食べた人が笑顔になるような魔法。

という意味が込められています。

思い起こせば7年前、イタリア料理店激戦区と呼ばれているこの恵比寿の地において
薪火焼きと伝統的なイタリア各地の手打ちパスタを掲げ、ひとつひとつ手作りし、周りの人たちからは、よくやるね。根気がいる作業だね。バカな事やってるね。と言われ続け、しまいには変態呼ばわりをされ…

それを最高の褒め言葉と受け取り、なんとかここまでやってきました。
正直、7年間を振り返りたくないほど壮絶な道のりでした。
イタリア人でない日本人の私が表現するイタリア料理には限界があるのではないかと自問自答した時期もありました。

日本人が思う、外国で食べる外国人がつくる和食や寿司のようなもので、もちろん例外もありますが、違和感を感じる事が多いかと思います。

イタリア人の方々から見る日本におけるイタリア料理も多かれ少なかれ同じことではないのか。
イタリア料理のおもしろいところは、イタリアの郷土料理ひと皿ひと皿に、その料理を食べるに至った歴史やストーリーがあるところ。

それを知れば知るほど、イタリア愛はどんどん強まっていきました。

イタリア料理は
背景、ストーリーのある素晴らしい郷土料理(クチーナ・テリトリアーレ)と
それぞれの家系に代々受け継がれている家庭の名物料理(クチーナ・ファミリアーレ)の食文化です。

その中でも、もっともイタリア料理らしい、イタリア料理の根源、特徴的で多種多様である手打ちパスタに魅了されました。

実際に現地では、作るのに手間がかかりすぎるが故になくなってしまいそうな伝統的なパスタがたくさんあります。

もちろん、郷土料理を絶やすことなく伝承していこうと作り続けている現地のシェフもいました。
そのシェフから
「伝統を絶やさないように作り続けている。だから日本で同じように伝統の伝承をしてほしい。」と言われました。
イタリアで短い時間ですが、とても熱い思いで接し伝えてくれた事を、心に刻み、思いを受け継ぎ、理解し、磨き、お客様や仲間に伝承していく責務があります。

伝統を知らなければ新しい表現は出来ない。

伝統文化を認識することが重要で、伝統文化の無い料理には何も残らないのです。

大切なのは自分が学んだことや食の大切さ、食文化を伝えるということ。
とても重要な本質を教えて頂きました。

そして、本質を崩さないまま料理人としてどう進化させていくのか。
料理は素材を通して表現するしかありません。

顔の見える生産者からは勿論、農家さんや食材を手がける職人と直接、密接な繋がりを築き、
日本やイタリアの生産者のこだわりの食材に支えられながら
日本の四季 日本人の心 日本の季節を添えていく。

ようやく私が作る手打ちパスタもイタリア人のお客様に喜んでいただけるようになり、
イタリア半島の中部に位置するサンマリノ共和国大使より
本物のイタリア料理を提供しているお店として名誉ある認定をいただきました。
ここまでマジカメンテが成長できたのも歴代スタッフのみんな、生産者の方々、業者の方々、そしてマジカメンテの料理を楽しみにしてくださるお客様、応援してくれる同業の仲間のみなさんがいてくださってこそです。

もちろん新天地でも手打ちパスタを掲げスタートいたします。

イタリア人が見て食べても、イタリア料理だと思っていただける料理を作り、食文化を正しく伝えていくという使命感を持って、これからも精進して参ります。

よく知るイタリア料理とはひと味違う、イタリアの小さな町や村の秘境に足を延ばさない限り、食べる事の出来ないイタリア各地域の郷土料理、手打ちパスタをぜひ皆さまにお伝えしたいです。
オープン日ですが、7年前にオープンした日と同じ2月2日を予定しております。こちらも決まり次第、ご案内させていただきます。

現在の店舗とは反対側の東口で、駅からも遠くなってしまいますが、マジカメンテの為に足を運んで来てくださるお客様を大切にし、
皆さまに可愛がっていただける【Magicamente-マジカメンテ】になるよう育てていきますので、引き続きよろしくお願いいたします。

最後までお読みいただきまして、ありがとうございました。

オーナーシェフ
佐藤崇行
住所
〒150-0013
東京都渋谷区恵比寿3-41-9

6ヶ月前
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イタリアのおやきティジェッラ【tigella】
本日は、イタリア中部
エミリア=ロマーニャ州のパンをご紹介いたします。
専用焼き器で焼いた厚さ約1.5cm、直径6、7cmの円盤状の形をしており、
日本でいうおやきのようなパンです。
材料は、小麦粉、ビール酵母、牛乳、ミネラルウォーター、塩、バターまたは
オリーブオイル(伝統的にはラード)で捏ね上げます。
ティジェッラ専用の焼き器はティジェッリエーレと呼ばれ
ティジェッリエーレの外側には
ボローニャのシンボルであるマッジョーレ広場近くにそびえ立つ二本の斜塔が
刻印されています。
これはアジネッリの塔とガリセンダの塔で
中世の時代、教皇派と皇帝派のどちらがより高い塔を作れるかを競いあった名残と言われています。
内側にはお花模様がかたどってあり、焼き印のようにパンに写ります。
これはモデナの模様でモチーフになったのは
モデナ大聖堂に隣接する鐘楼である
「市民の塔」(トッレ・チヴィカ、Torre Civica)に
青銅製の花冠(ギルランダ、ghirlanda)が飾られており街の人々から
ギルランディーナ(小さな花冠)の愛称で親しまれ呼ばれている模様です。
(内側が二重丸のものもあり、こちらはボローニャの模様)
伝統的には焼きたてにラルドとローズマリーのペーストやサラミ、パルミジャーノチーズ
プロシュットとルーコラなどを挟んで食べます。
昨年のイタリア研修でモデナを訪れたときに日本人の奥さんとイタリア人の旦那さんのご夫婦にティジェッラについても勉強させていただきました。
昔は薪火で熱々に熱した石で挟んで焼き上げていました。そして今ではどのご家庭でも一家に1台はこの焼き器ティジェリエーレがあるそうです。
また、他の地方ではクレシェンティーナと呼ばれており、クレシェンティーナは模様のない物が多いようです。
マジカメンテでは毎日焼き上げており、イタリアの食文化の始まりのひと皿としてディナータイムにお出ししております。

facebook
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instagram
https://www.instagram.com/antica.osteria.magicamente/

約1年前
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◆Croxetti al Battuto di pinoli クロゼッティ ディ ヴァレーゼ リーグレ 〈伝統的な松の実のソース コルツェッティの型職人ピチェッティが暮す山奥の小さな町ヴァレーゼ・リーグレから〉 リグーリア州のアペニン山脈の麓の小さな町に代々続くコルツェッティの型職人 ピチェッティさんのスタンプで模様をつける200年以上の歴史のある円形パスタです。 L'artigiano degli stampini storici Pietro Picetti di Varese Ligure.

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◆Busiate al pesto trapanese

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◆Malloreddus con pomodori verdi ,zucchine e gamberetti

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◆Orecchiette grano arso cozze alla tarantina

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◆Gnocchetti di pane alla Sauris con salmone affumicato e asparagi

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当店、マジカメンテが サンマリノ共和国の大使館 駐日外交団長・サンマリノ共和国特命全権大使であるマンリオ・カデロ氏 日本に駐在する153カ国の大使館を束ねるトップの全権大使。 (イタリア・シエナ出身)より 【イタリア料理のレストランの中でも最もおいしいレストラン】として名誉ある認定をいただきました! イタリア中部、アドリア海に面した町リミニから内陸へ24㎞に位置する世界最古の共和国です。 主にマルケ州、エミリアロマーニャ州、トスカーナ州の料理の影響を受けているサンマリノ共和国。 当店は本物のイタリア料理を提供していると賞賛していただきました。 滅多にない名誉ある認定との事で身が引き締まる思いです。

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◆薪火で焼き上げた安曇野放牧豚バラ肉のポルケッタ風  藤原ふぁーむさんの安曇野放牧豚のばら肉を無農薬栽培ボヌムテッレさんのセージ、ローズマリー、フェンネル、にんにくで味付けをし、炭火ではなく今回は薪火でじっくりと焼き上げました。 薪火特有のスモークがかった香りをお楽しみいただけます

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イタリア全土20州の中でも特に小さな町や村で昔から伝統的に作られ愛されている郷土料理を大切にしています。 現地でも手がかかりすぎるがゆえに絶滅に瀕している名物の手打ちパスタを歴史とともに教えていただいたままにひとつひとつ丁寧に作っています。 代々受け継がれている伝統的な料理を守るという使命のもと地元特有の味が絶えないように作り続けているシェフやマンマやその家族の想いを受け継ぎ、皆さまのテーブルへとお届けします。

◆Torta di fregoloti al profumo di bosco
◆Il nostra Tiramisu
◆seadas con gelato mirto
◆Tortino al cioccolato gianduja gelato alla barolo chinato
◆Fregula cun Cocciula(Fregola con le Arselle)『フレーグラ』
Secondo di Carne  お肉料理
◆Umbrichelli ウンブリケッリ
◆Agnolotti del ‟Plin” アニョロッティ・デル・プリン
◆Strangozzi  ストランゴッツィ
◆Passatelli  パッサテッリ